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Chiles poblanos asados ​​al fuego del restaurante Greens

Chiles poblanos asados ​​al fuego del restaurante Greens

FOTO: John D. Ivanko / farmteadchef.com

En el momento en que se siente en el restaurante Greens en San Francisco, sabe que le espera un bocadillo vegetariano. Cuando estamos en cualquier lugar cerca de San Francisco, Greens siempre está en nuestro radar para una comida de temporada (el menú cambia cada dos semanas).

Greens tiene una de las mejores "cocinas de verduras" (como le gusta referirse a la chef ejecutiva Annie Somerville) en la ciudad, si no en la nación. Somerville compra en el Ferry Plaza Farmers Market dos veces por semana, y numerosas granjas locales entregan al restaurante todos los días. Es como si tuvieras una mesa en una de las muchas granjas, es así de fresca.

Ubicado en un almacén histórico restaurado y renovado de Fort Mason, Greens Restaurant ofrece un ambiente gastronómico espectacular, todo comenzando con una vista del lado de la mesa de Bayside Marina con el puente Golden Gate y Marin Headlands en la distancia. Se inauguró en 1979 como parte del San Francisco Zen Center, que incluye Green Gulch Farm, uno de los suministros del restaurante.

Comenzamos nuestra comida con melocotones a la parrilla de Hamada Farm con queso blanco Bellweather, miel de Snyders y berros. Los agricultores son las estrellas de rock en este restaurante y, a menudo, aparecen por su nombre en el menú.

Luego vino nuestro primer plato: pupusas, tortillas tradicionales salvadoreñas. Relleno de calabaza de verano, semillas de calabaza y queso cheddar ahumado, servido junto con salsa rosa y verduras en escabeche, los sabores y texturas de este platillo no dejaron de deleitar.

El curry verde, uno de los platos emblemáticos de Greens, está cubierto con un pastel de risotto de coco, berenjena japonesa a la parrilla y calabaza de verano. La atención al detalle del restaurante es evidente en todos los platos, incorporando verduras frescas de la granja en guarniciones hermosas y sabrosas. El curry, por ejemplo, se sirve junto con frijoles de verano aromatizados con la cantidad justa de jengibre y chalotes.

Para rematar la temporada de parrilladas de verano, el menú de Somerville ofrecía chiles poblanos asados ​​al fuego. “Asamos [los poblanos] directamente sobre una llama abierta hasta que sus pieles se ampollen y se quemen, y los dejamos al vapor en su propio calor, para que sean fáciles de pelar”, dice ella. Relleno de quinoa, maíz y queso de cabra, este platillo llama la atención sobre las verduras tradicionales de la temporada, cubierto con salsa de tomate heirloom Early Girl y servido junto con frijoles heirloom de Rancho Gordo.

Puede probar el chile en casa con la receta que Somerville proporciona a continuación o eligiendo uno de sus aclamados libros de cocina, Campos de Verdes (Bantam, 1993) y Verdes de todos los días (Scribner, 2003).

De postre, ¿por qué elegir entre el sándwich de helado snickerdoodle, con helado de mantequilla marrón hecho en casa y fruta fresca, y el pot de crème de caramelo, con crema batida y galletas de nueces? ¡Optamos por ambos! El resultado: dulzura pura y, en el caso del sándwich de helado, un arte detallado.

Receta: Chiles poblanos asados ​​al fuego
Cortesía de Annie Somerville, Greens Restaurant

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

  • Frasco de 7 onzas de chiles chipotle en salsa adobo
  • 2 pizcas más 1/4 cucharadita de sal marina, cantidad dividida
  • 1/2 taza de quinua, enjuagada
  • 6 chiles poblanos
  • 2 cucharaditas aceite de oliva, dividido
  • 1/4 de cebolla amarilla grande, cortada en cubitos
  • 2 tazas de granos de maíz frescos o congelados (aproximadamente dos mazorcas), descongelados
  • 1 o 2 chiles jalapeños o serranos, sin tallos, sin semillas y cortados en cubitos
  • 1/4 taza de cilantro fresco picado en trozos grandes
  • 1 cucharadita orégano fresco picado o mejorana
  • 1 cucharadita salvia fresca picada
  • 1/4 taza de semillas de calabaza tostadas sin sal
  • 2 onzas de queso de cabra suave, desmenuzado (aproximadamente 1/3 taza)

Preparación
En un procesador de alimentos o licuadora, tritura los chiles chipotle y la salsa de adobo hasta que quede suave. Reserve 1 cucharadita y refrigere el resto en un recipiente hermético por hasta 2 semanas o congele por hasta 6 meses.

En una olla pequeña, hierva 1/2 taza de agua. Agregue la quinua con una pizca de sal. Tape, reduzca el fuego a bajo y cocine 15 minutos, hasta que estén tiernos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 5 minutos. Revuelva con un tenedor.

Caliente una parrilla al aire libre o una estufa a gas a fuego medio-alto. Con unas pinzas resistentes al calor, sostenga un chile poblano a fuego abierto, volteándolo hasta que la piel se queme y se ampolle. Transfiera a un tazón y cubra con papel film. Repita con los pimientos restantes, agregando al mismo tazón. Deje que se cocine al vapor durante 5 a 10 minutos, hasta que esté suave.

Mientras tanto, en una sartén mediana, caliente el aceite restante a fuego medio. Agregue la cebolla y una pizca de sal y saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave, aproximadamente 3 minutos. Agregue el maíz, el jalapeño y 1/4 taza de agua y reduzca el fuego a bajo. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el maíz esté tierno, aproximadamente 5 minutos. Transfiera a un tazón grande.

Con guantes, retire con cuidado la piel de la pimienta y mantenga los tallos intactos. Con un cuchillo de cocina, haga un corte longitudinal de abajo hacia arriba de cada pimiento; no corte los tallos. Saque las semillas. Engrase ligeramente una fuente para hornear grande y coloque los pimientos con los pimientos hacia arriba. Precaliente el horno a 375 grados F. A la mezcla de maíz, agregue la quinoa, el puré de chile chipotle reservado, el cilantro, el orégano, la salvia, las semillas de calabaza, el queso y el 1/4 de cucharadita de sal restante. Revuelva bien. Rellena cada chile poblano con 3/4 taza de mezcla de maíz. Cubra con una tapa o papel de aluminio y hornee durante 25 a 30 minutos. Cubra con salsa asada al fuego.

Receta: salsa asada al fuego

Rendimiento: 2 tazas

Ingredientes

  • 1 libra de tomates ciruela
  • 1 a 2 chiles jalapeños o serranos
  • 1/2 cebolla (amarilla, blanca o roja)
  • 1/2 cucharada de aceite de oliva
  • 1/4 cucharadita sal marina, más adicional al gusto
  • pimienta negra recién molida, al gusto
  • 2 cucharadas de jugo de lima fresco
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado en trozos grandes

Preparación
Caliente la parrilla al aire libre a temperatura alta. Unte los tomates, el jalapeño y la cebolla con aceite y sazone con sal y pimienta negra. Coloque las verduras directamente en la parrilla y cocine, volteando una vez, hasta que los tomates y el jalapeño estén suaves y ampollados y la cebolla tenga color. Déjelo a un lado hasta que esté lo suficientemente frío para manipularlo.

Picar la cebolla en trozos grandes y picar y quitarle el corazón a los tomates; transferir a un tazón mediano. Con guantes, corte el jalapeño a la mitad a lo largo y quite el tallo y las semillas; cortar la carne en dados y agregar al bol. Agregue jugo de limón y sal adicional y pimienta negra, al gusto. Mezcle para combinar. Si lo desea, agregue jugo de limón adicional, al gusto. Agrega el cilantro justo antes de servir.

Etiquetas receta, vegetariana


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