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Cultivarse en kéfir

Cultivarse en kéfir

El kéfir es un alimento versátil y se puede utilizar en lugar de la leche para aumentar el valor nutritivo de sus platos favoritos.

Qué es blanco, cremoso y delicioso; vigorizante para beber; y lleno de nutrición? Leche, por supuesto. Pero, ¿qué pasa si comenzamos con toda esa bondad y agregamos algunas otras cualidades, como refrescantemente agrio, efervescente, probiótico, que promueve la longevidad y fortalece la inmunidad? Entonces, ¿qué tenemos?

Respuesta: kéfir (pronunciado keh-fear): pídelo con frecuencia para disfrutar de una forma natural, sencilla y económica de mejorar tus técnicas culinarias, así como tu salud.

Un enigma antiguo

El kéfir es quizás la bebida láctea fermentada más antigua que se conoce. Aunque su origen exacto es un misterio, comúnmente se reconoce que proviene de la región de las montañas caucásicas de Eurasia, hace aproximadamente 2.000 años. Algunos teóricos creen que se produjo una fermentación natural dentro de las bolsas de cuero en las que los cabreros locales almacenaban la leche. Este método de cultivo se repitió luego a propósito por su efecto conservante. Otros afirman que la capacidad de hacer kéfir fue un regalo divino. Independientemente de su verdadero origen, se reconoció el valor del kéfir y los medios para hacerlo se convirtieron en un secreto familiar guardado, transmitido de generación en generación y nunca abandonaron el Cáucaso durante cientos de años.

No fue hasta principios de la década de 1900 que el kéfir se aventuró desde su tierra natal. Cuenta la leyenda que los miembros de una sociedad de médicos rusos, ansiosos por ver los supuestos beneficios para la salud del kéfir, se pusieron en contacto con dos hermanos que eran dueños de una fábrica de queso en las montañas del Cáucaso y les pidieron que descubrieran los medios para hacer kéfir. Los hermanos enviaron a una joven empleada al príncipe caucásico para preguntarle el secreto. El príncipe se negó pero se enamoró desesperadamente de la mujer. Cuando ella rechazó su propuesta de matrimonio, el príncipe ordenó que la mantuvieran cautiva. Después de su rescate, la mujer solicitó al tribunal del zar que emprendiera acciones legales contra el príncipe. Como reparación por su terrible experiencia, la mujer exigió los medios para hacer kéfir. Finalmente, el príncipe entregó sus preciados "granos de larga vida", como se llamaba entonces el kéfir, y la mujer los llevó a Moscú en 1908, donde se utilizaron inmediatamente como parte del tratamiento de la tuberculosis. Se dice que todo kéfir moderno puede rastrear su ascendencia a los "granos" que la mujer ganó del príncipe.

Los granos de una larga vida

Granos ¿No es el kéfir un producto lácteo? Si está un poco confundido, tiene una buena razón.

La palabra "granos" es un nombre inapropiado; el kéfir no está relacionado con el trigo ni con ninguna otra planta de cereales. Es simplemente leche que ha sido fermentada por la presencia de un cultivo madre, similar a la forma en que una masa sólida de levadura y bacterias actúa sobre el té que forma un cultivo conocido como "hongo" para producir la bebida llamada "kombucha". Debido a que el cultivo madre de kéfir tiene un aspecto irregular y granular, se le ha denominado "granos".

Imagina un cruce entre requesón y coliflor y estás muy cerca de imaginar los granos de kéfir. Son grupos pequeños, opacos e irregulares que se sienten resbaladizos y blandos al tacto. Cultivarán leche de vaca, así como sus sustitutos a base de soja o nueces. (Otro tipo de granos, conocido como kéfir de agua, crece en agua azucarada). Cuando se colocan en la leche, los granos de kéfir metabolizarán y fermentarán la leche mientras crecen y se reproducen. El líquido que queda cuando se filtran los granos es la bebida de kéfir. Luego, los granos se reutilizan para hacer lotes sucesivos de kéfir. Si se cuidan adecuadamente, los granos de kéfir pueden vivir y continuar fermentando indefinidamente.

Para tener éxito con el kéfir, es importante recordar que lo que llamamos granos son, de hecho, varios organismos vivos. Los granos de kéfir son una comunidad de microflora natural y autoorganizada conocida como SCOBY, o Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras. Los organismos específicos que comprenden los granos de kéfir varían de una muestra a otra, pero ciertos géneros de microflora siempre están representados. Trabajando juntas, estas formas de vida invisibles construyen un hogar a partir de las proteínas, lípidos y azúcares en su entorno, transformándolo en el proceso. Aunque no puede ver las bacterias y levaduras individuales, puede ver la colonia.

Quizás porque los granos de kéfir son visibles, la gente tiende a tratarlos con una cierta reverencia que generalmente no se otorga a otras culturas alimentarias. Quizás la historia de la adoración cercana y una tremenda letanía de beneficios para la salud creen una actitud de respeto. O simplemente, el hecho de que requieren cuidados diarios para mantenerlos saludables hace que los granos de kéfir parezcan un cruce entre una mascota y un invitado de honor. Afortunadamente, requieren muy poco mantenimiento.

Llevando a casa los granos

El primer paso en el camino del kéfir es adquirir granos. Si bien los iniciadores de kéfir en polvo están disponibles en línea y en tiendas naturistas, no tienen la vida útil indefinida de los granos, y muchos encuentran que la bebida que producen es inferior en sabor y población probiótica. Si desea hacer kéfir tradicional tal y como se ha transmitido desde el Cáucaso, deberá encontrar algunos granos.

Felizmente, ya no es necesario seducir a un príncipe para obtenerlos, porque los granos de kéfir están ampliamente disponibles a través de Internet. Dado que los granos se reproducen con bastante rapidez, las personas que hacen kéfir en casa con frecuencia tienen más de lo que necesitan y, a menudo, están dispuestas a compartir granos por el costo del envío. Muchos sitios web venden cereales, por lo general incluyen instrucciones o apoyo continuo para justificar el costo (consulte “Recursos de kéfir” en la página 61). A menos que los granos que está obteniendo estén inactivos o secos (esto se especificará cuando los solicite, y deben venir con instrucciones para la reanimación), sus granos llegarán en una pequeña cantidad de medio de cultivo y estarán listos para usar. Simplemente use las siguientes instrucciones para comenzar una aventura cultural de por vida.

Empezar

Una de las cosas más bonitas de hacer kéfir lácteo es lo difícil que es estropearlo. Sí, puede hacer un lote que sea demasiado ácido para su gusto, pero eso no es una tragedia. Lo peor que puede hacer (hablando por experiencia) es olvidar que ese frasco de leche de olor agrio en la parte posterior del refrigerador tiene granos y tirarlos durante una limpieza de las sobras que se han convertido en experimentos científicos o dejarlos morir de hambre. y se digieren en la nada.

Para hacer kéfir, esto es lo que necesita:

• 2 a 4 cucharadas de granos de kéfir de leche
• 1 litro de leche fresca de cualquier tipo
• un frasco limpio de un cuarto de galón con tapa de plástico
• cuchara
• colador / colador (los coladores finos no funcionan)
• cuenco

Para comenzar, coloque sus granos en el frasco. Agregue la leche (puede estar fría) y revuelva suavemente. Deje unos centímetros de espacio libre en la parte superior del frasco, ya que el kéfir puede efervestrar y expandirse. Tape el frasco sin apretar. Déjelo a un lado a temperatura ambiente, fuera de la luz solar directa.

Deje fermentar durante 24 horas, revolviendo suavemente dos o tres veces durante este período. Debe notar que los granos flotan hacia la parte superior, la leche se espesa y se acumula un aroma agradablemente agrio. Si después de 24 horas la leche todavía es líquida y huele dulce, déjela cultivar otras ocho horas y vuelva a revisar. Continúe esto hasta que la leche esté espesa y agria. Si ve un líquido amarillento acumulándose en el fondo del frasco, no se asuste. Este es el suero que se separa de la cuajada; su kéfir definitivamente ha terminado de fermentar en este punto. Revuelva suavemente hasta que el líquido sea uniforme y continúe.

Ahora que la fermentación está completa, agite o revuelva el kéfir, coloque el colador sobre el recipiente y vierta el kéfir en el colador. El colador recogerá los granos y pasará la leche cultivada. Toma los granos y vuelve a colocarlos en el frasco. (Algunas personas primero lavan el frasco para mantener su apariencia limpia. Algunos, siguiendo las prácticas de los cabreros originales, no lo hacen, creyendo que la leche de kéfir que se adhiere al interior del frasco ayudará a la fermentación del nuevo lote. Asegúrese de al menos mantenga limpias las roscas del frasco, ya que aquí es donde es más probable que se produzca la contaminación por otras bacterias. No es necesario lavar los granos).

Simplemente agregue más leche al frasco que contiene los granos y repita el proceso de fermentación para el día siguiente.

Hice kéfir ... ¿y ahora qué?

Ahora tiene un poco menos de un litro de leche de kéfir y tiene muchas opciones disponibles. Estos son algunos de los conceptos básicos:

1. Bébalo como está. Probar al menos algunos de cada lote mientras experimenta con los factores de fermentación le enseñará mucho sobre sus granos y sus preferencias de sabor.

2. Mezcle el kefif con jugo de frutas antes de beberlo. ¡Esto es más delicioso de lo que piensas!

3. Guarde la leche de kéfir en el refrigerador para más tarde. El kéfir seguirá amargándose pero muy lentamente. Sus papilas gustativas le dirán cuando ya no sea una bebida apetecible. Para la mayoría de las personas, esto es entre dos y cuatro semanas. El kéfir extra agrio es un excelente sustituto de suero de leche o yogur en productos horneados y adobos. Si ve un cambio de color o se forma moho en la parte superior del kéfir, es mejor deshacerse de él.

4. Madure la leche de kéfir. Jar y dejar a temperatura ambiente hasta 48 horas. Tápelo bien solo si desea producir una bebida carbonatada (y corre el riesgo de un pequeño desbordamiento o explosión). Pruébalo periódicamente para ver cómo cambia el sabor y la textura. Muchos usuarios lo disfrutan más después de la maduración y sienten que esta es la forma tradicional de preparar kéfir. El kéfir a menudo se madura antes de convertirse en queso.

5. Hacer queso. El queso kéfir es suave y cremoso, agrio y delicioso.

Queso kéfir

El queso es una de las formas más versátiles y divertidas de comer kéfir. Úselo para untar en sándwiches, póngalo en ensaladas y sopas, agregue hierbas y especias para hacer un aderezo, endulce para cubrir el postre o pruébelo en su receta favorita de tarta de queso.

Este puede ser el queso más fácil del planeta. Simplemente usa la gravedad para separar el suero líquido de la cuajada sólida. Todo lo que necesita es un paño bien tejido, una forma de atarlo, un lugar para colgarlo para escurrir y un recipiente para recoger el suero.

El suero de kéfir es un alimento útil y nutritivo por derecho propio. Repleto de aminoácidos, vitaminas y minerales, es una bebida refrescante y estimulante. El suero de kéfir también es un excelente medio de remojo culinario ya que su contenido de ácido láctico hace que los nutrientes en los frijoles y granos estén más disponibles. Mi utensilio favorito para hacer queso kéfir es un soporte de gelatina con una bolsa. Puede encontrarlos en la sección de conservas de las tiendas de cocina. El soporte es un anillo de metal que se atornilla a tres patas que tienen extremos curvos. Las piernas se balancean sobre el borde de un cuenco, sosteniendo el anillo suspendido arriba. Las bolsas están prefabricadas para caber dentro del anillo y vienen con una parte superior con cordón.

Asegúrese de que la bolsa esté limpia y al revés (se ven las costuras). Colóquelo sobre el anillo del soporte para que pueda tensar la cuerda y la bolsa cuelgue en su interior. (Si su soporte no es de acero inoxidable, cubra el borde con una envoltura de plástico antes de atar la bolsa). Vierta su leche de kéfir en la bolsa hasta que la bolsa esté medio llena. Déjelo reposar durante ocho horas o más. El suero goteará en el recipiente y la cuajada se acumulará en la bolsa.

Cuando esté listo, saca la bolsa del soporte, dale la vuelta y vierte o raspa el queso en un recipiente. Al igual que con todo el kéfir, puede realizar ajustes según sus preferencias. Un tiempo de drenaje más largo produce un queso más seco.

Úselo inmediatamente o guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador durante dos semanas. Cuatro tazas de kéfir de leche rinden aproximadamente 1 1/2 tazas de queso kéfir.

Una relación de por vida

La mayoría de las personas que experimentan los beneficios para la salud, la flexibilidad culinaria y la facilidad de preparación del kéfir se apegan y no les gusta estar sin él por mucho tiempo. Entonces, si te encuentras disfrutando de los sabores y propiedades del kéfir, hazle un espacio permanente de honor en tu cocina. Un compañero de casa tan generoso no se merece menos.

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